Representa uno los emblemas de la entidad, además de una base de apoyo para productores y restauranteros.
Un auténtico chile en nogada se degusta en Puebla y se acompaña de cerveza, mezcal o sidra de manzana.
Se le conoce como “Platillo Emperador” pues fue uno de los alimentos que se sirvió a Agustín de Iturbide, proclamado emperador de México. Pero el chile en nogada ya existía desde hace varios años atrás.
Se cuenta que a inicios de 1700, en la región Izta-Popo se popularizó un postre que consistía en una mezcla de frutos como la pera, la manzana y el durazno, además de biznaga y almendras; Posteriormente, se convertiría en el relleno del chile.
Bañado en salsa de nuez, capeado y relleno de frutas de temporada y carne picada, el chile en nogada es el Platillo Barroco por excelencia.
RUTA DEL CHILE EN NOGADA
Para enaltecer los sabores tradicionales de tierra poblana, la Secretaría de Turismo de la entidad impulsa la Ruta del Chile en Nogada, un viaje culinario por los terrenos donde se producen los ingredientes que dan origen a este platillo.
PRIMERA PARADA
La ruta inicia en el municipio de San Nicolás de los Ranchos, tierra de nogales donde los productos son auténticamente criollos. A pie del volcán Popocatépetl, está demarcación se convierte en la principal productora de nuez; en donde se ponga la mirada, se encuentran nogales de hasta 200 años de vida y de los que comienza a brotar la nuez. Cuando el producto está verde se le conoce como xocota, es a mediados del mes de julio cuando la cáscara comienza a abrirse, a este periodo se le conoce como camaclapa que proviene del náhuatl y significa “boca abierta”.
Un nogal llega a producir hasta 3 mil nueces durante la temporada julio – agosto, es en este periodo cuando los productores comienzan con el trabajo duro de recolección.
Rodrigo Castillo es productor de nuez en la región conocida como Cuna de Moisés, cada año cosecha nuez de Castilla, que se utiliza para el chile en nogada. Junto a su hermano, Juan Castillo, crearon la Pizza Tlami, que reúne ingredientes como pera lechera, manzana panochera, durazno criollo y la nuez de castilla, auténticos productos para elaborar el relleno del chile en nogada y que además, ellos mismos cosechan.
SEGUNDA PARADA
La ruta continúa en el municipio de San Andrés Calpan, donde se concentran varios chilares, los sitios donde se produce chile poblano criollo.
Uno de los chilares es el de Gilberto Benito Munive. Su huerto se llama Pedrontla y pertenece al grupo productivo “Tlal Yolotl” que significa “el corazón de la tierra”. Anualmente, en su solar (1/4 de hectárea) llega a producir alrededor de 8 mil plantas, lo que equivale de seis a ocho toneladas de chile criollo.
El chile criollo posee virtudes que no se encuentran en el chile híbrido, como el sabor, el aroma, la textura, el nivel de picor y la consistencia. A diferencia del chile hibrido, el criollo solo se cosecha en temporada julio – septiembre, lo que le da la categoría de gourmet en la cocina de las y los poblanos que preparan el chile en nogada.
Pero sin duda, el valor agregado a este producto es la cosmovisión que los campesinos le atribuyen, y el cuidado que realizan durante su producción.
“Nosotros estamos trabajando un sistema semi tecnificado, contamos con malla anti granizo, sistema de acolchado, nutrición por goteo, y la inocuidad, control de plagas y enfermedades”, explicó Gilberto, productor de chile poblano criollo.
TERCERA PARADA Entre los campos de Calpan, abundan los árboles frutales que son el secreto para realizar platillos frescos. Del campo a la mesa, así se cocina en la región para brindar a los comensales un chile en nogada que cautive su paladar.
La fruta para el relleno de los chiles en nogada también es de temporada, los tiempos y formas que determinan su madurez los marca la caída de los árboles de la nuez de castilla.
En este punto de la ruta, ya comienzan a intervenir las cocineras tradicionales quienes salen a los huertos y campos a recolectar los ingredientes para el picadillo (relleno del chile): pera lechera, manzana panochera, durazno criollo y nuez de castilla.
Toda la cosecha se aprovecha, aunque la gran mayoría de la fruta se recolecta para el relleno del chile en nogada, una parte también se utiliza para elaborar mermeladas y salsas.
LA DEGUSTACIÓN La ruta del Chile en Nogada finaliza con la degustación de Platillo Barroco por excelencia hecho con al menos un día de anticipación.
Las cocineras tradicionales ponen el sazón y su conocimiento culinario sobre la mesa; cada una, con su receta ofrece un sabor particular del platillo, pero ninguna deja de lado ni uno solo de los ingredientes.
Para el picadillo o relleno del chile tradicional, se utiliza la manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, nuez de castilla y carne de cerdo. La fruta recién cosechada se limpia y se corta, de ahí surge el nombre de “picadillo”, pues todos los ingredientes se pican en pequeños cuadros. Cuando está lista, comienza a freírse con la carne de cerdo desmenuzada hasta su cocimiento.
Mientras se realiza este proceso, los chiles poblanos criollos se tateman al calor de las brazas, se limpian y se capean.
Para la nogada tradicional se ocupa leche, queso, crema y por supuesto la nuez. La textura de una buena nogada debe ser grumosa, para que a la hora de servirla permanezca sobre el chile.
Cuando el picadillo está listo, se vierte dentro del chile que queda listo para emplatarse. Sobre un plato preferentemente de talavera, se coloca el chile y se le agrega la nogada, para darle color se agregan granos de granada y hojas de perejil, entonces el platillo queda listo para degustar.
“Un platillo de calidad, es un platillo de temporada”, coinciden los productores de cada ingrediente que lleva el chile en nogada.
El precio de este platillo de temporada va desde los 100 pesos y llega a superar los 500 pesos de acuerdo a la experiencia, modo de servir y sitio donde se consuma.
Si estás buscando dónde probar este “Platillo Emperador”, Puebla ya se prepara para recibirte en el XXI Festival Internacional del Chile en Nogada que se llevará a cabo en el Campo Deportivo El Ciprés del municipio de San Nicolás de los Ranchos, durante todos los fines de semana de agosto.
Este festival contará con la exposición de más de 30 cocineras tradicionales, artesanos en piedra, y productores de la fruta. Se presentará el molcajete más grande del mundo y también habrá más de 70 eventos artísticos y culturales.
Para este festival, Abel Mexica Rincón, director de Turismo de San Nicolás de los Ranchos estima la llegada de 60 mil visitantes y una derrama económica superior a los 20 millones de pesos.