La exigencia de Héctor Palacios: un chef que rastrea la historia de cada pescado desde el océano hasta el plato

Héctor Palacios rechaza un pescado aunque haya sido capturado por la mañana si desconoce su procedencia. Para este chef operador de ocho restaurantes en La Paz, la frescura no es suficiente. Requiere información sobre quién realizó la captura, la zona de pesca, el método empleado, el tipo de sacrificio, el desangrado y las condiciones del transporte. Sin estos datos, rechaza el producto sin importar su apariencia o aroma marino. Palacios no solo dirige Casamarte, su restaurante más reconocido, sino que también actúa como gestor, capacitador y mediador entre establecimientos gastronómicos, pescadores artesanales, cooperativas y organismos del sector pesquero. Su filosofía es clara: todo pescado debe contar con una trazabilidad documentada antes de considerarlo apto para consumo. La maduración de pescado es una técnica que ha ganado prestigio, pero para Palacios solo cobra sentido cuando existe transparencia completa en su origen y proceso. Un producto mal sacrificado no mejora por refrigeración prolongada, sino que se descompone y pierde sus cualidades. Sus raíces provienen del mar. Su padre trabajó como pescador en La Playita, San José del Cabo, y sus primeros años estuvieron rodeados de embarcaciones descargando capturas que luego se preparaban crudas o cocinadas. A los trece años ingresó a la panadería Primero de Mayo y posteriormente se incorporó al Hotel Presidente InterContinental de Los Cabos a los dieciséis. Su paso por el Hilton le enseñó la estructura de grandes operaciones hoteleras con cientos de habitaciones y procesos controlados. Luego cursó formación gastronómica en Querétaro y Ciudad de México. Palacios pertenece a una generación que combina la disciplina de la hotelería clásica con nuevas perspectivas culinarias.