El mextlapique: un platillo ancestral que desafía las categorías de la cocina prehispánica

Dentro del amplio repertorio gastronómico mexicano existen preparaciones que permanecen alejadas de los focos principales de atención, pero que contienen historias profundas sobre las formas de cocinar tradicionales del país. El mextlapique es un ejemplo de esta cocina que habita en los márgenes. Aunque comparte características visuales con los tamales, pues se envuelve en hoja de maíz y se somete al calor en forma protegida, su estructura interna revela diferencias fundamentales. A diferencia de los tamales convencionales, el mextlapique carece de masa como elemento estructural central. En su lugar, contiene pescado, hierbas aromáticas, nopal, cebolla y chile, cocidos mediante una técnica milenaria que aprovecha la hoja de maíz no solo como envoltura, sino como elemento activo del proceso de cocción. La etimología del nombre proporciona pistas sobre su naturaleza. Según la definición del Larousse, el término proviene del náhuatl, combinando michin, que significa pescado, y tlapictli, referido a lo envuelto en hojas de ma��z. Los estudios de Cristina Barros y Marco Buenrostro han documentado que tlapictle se traduce como cosa envuelta en hojas de maíz, una denominación que también caracteriza al tamalli, lo que explica la relación lingüística entre ambos platillos a pesar de sus diferencias fundamentales. El mextlapique está vinculado a una geografía culinaria específica que moldeó la alimentación del centro mexicano durante siglos. Las investigaciones sitúan este platillo en territorios chinamperos y lacustres como Xochimilco, Tláhuac y Culhuacán, así como en otras regiones asociadas a sistemas de lagos, canales y humedales donde el pescado de agua dulce era un elemento central de la dieta. No se trataba de un lujo ocasional sino de una respuesta lógica a los recursos disponibles en el entorno. En décadas recientes, la narrativa pública sobre la cocina mexicana ha privilegiado un conjunto reducido de platillos icónicos: tacos, moles, pozole, barbacoa y cochinita pibil. Aunque estos merecen reconocimiento, su prominencia ha generado una sombra sobre tradiciones menos promocionadas comercialmente. El mextlapique forma parte de esta zona sombreada, la de la cocina de agua dulce, la de los envueltos elaborados sin masa, la de las preparaciones que nacieron de lagos y sistemas de cultivo intensivo sin convertirse en símbolos turísticos de alcance nacional.